O uso da munguba, uma planta nativa do Brasil, na produção de bebida fermentada pode ser inovador no meio do comércio de leite vegetal. A pesquisa, liderada pela professora do Departamento de Bromatologia da Universidade Federal Fluminense (UFF), Josiane Domingues, avança no desenvolvimento de um produto viável e acessível. 

Com a chegada do Dia Mundial do Veganismo, em 1 de novembro, a pesquisa ganha destaque como uma alternativa nutritiva e sustentável para consumidores veganos. Além de ser uma opção com custo mais acessível, a munguba, por ser uma planta nativa e subexplorada, oferece uma solução mais sustentável em comparação aos leites vegetais já existentes, como a soja e a amêndoa.

“Essa planta possui riqueza em nutrientes e compostos bioativos, o que a torna uma alternativa viável para a produção de alimentos saudáveis. Ademais, a munguba é amplamente encontrada em diversas regiões do Brasil, o que facilita a coleta e a análise. A minha proposta se alinhou à linha de pesquisa da professora Josiane, que se dedica ao reaproveitamento de resíduos agroindustriais. Em parceria, trabalhamos em busca de novas fontes alimentares, de maneira que valorize a biodiversidade brasileira”, relatou Luiz Henrique de Oliveira Cruz, biólogo e integrante do grupo de pesquisa em Ciência de Alimentos da UFF. 

O extrato de munguba apresenta uma quantidade maior de moléculas orgânicas hidrofóbicas, os lipídios, em comparação com outros leites vegetais, ou seja, fornece maior armazenamento de energia no corpo. Logo, o leite fermentado de munguba mostra potencial para o mercado, tanto em termos nutricionais quanto econômicos. “Por ser uma planta adaptada ao clima e solo brasileiros, pode-se dizer que ela tem vantagens no crescimento e é de fácil cultivo”, afirmou Cruz.

Para o desenvolvimento de um extrato hidrossolúvel a partir das sementes da munguba, os pesquisadores enfrentaram desafios ao longo do processo, desde a caracterização química até a criação do leite vegetal. A pesquisa, ainda inicial, teve como um de seus primeiros obstáculos a falta de conhecimento prévio sobre a espécie para fins alimentares.

A equipe conseguiu desenvolver uma bebida fermentada com base em uma cultura de bactérias láticas. 

“As bactérias se mantiveram estáveis e viáveis no extrato de munguba, mesmo sob refrigeração. Elas não morreram e mantiveram uma concentração adequada. Embora não haja regulamentações específicas para leites vegetais na legislação brasileira, é necessário garantir a segurança para o consumo. Por isso, avaliamos toda a questão microbiológica e os parâmetros físico-químicos, como a acidez, que se manteve estável durante o armazenamento, garantindo a qualidade do produto”, destacou a coordenadora da pesquisa, Josiane Domingues.

A bebida fermentada tem características sensoriais próximas ao que se encontra em leites fermentados, como o Yakult, mas com algumas diferenças, explicou Domingues. 

“Ela ficou bem fluida, bem líquida, com um sabor neutro, típico de produto fermentado, mas com menos intensidade de acidez. Primeiro, queremos melhorar as características sensoriais da bebida, como a textura. A ideia é adicionar ingredientes como frutas ou fibras, que ajudam a dar mais corpo e sabor, e tornam o produto mais atrativo para o público. O produto já pode ser interessante para consumidores veganos e intolerantes à lactose, que estão acostumados com esse tipo de paladar, mas quem consome produtos de origem animal geralmente espera algo mais próximo em textura e sabor, o que ainda estamos aprimorando”.

O foco futuro é explorar o potencial probiótico do leite de munguba, ou seja, observar se as bactérias láticas utilizadas no processo de fermentação conseguem se manter viáveis e benéficas durante o armazenamento. Essas bactérias promovem benefícios à saúde intestinal e no fortalecimento do sistema imunológico. A busca, agora, é verificar a manutenção delas ao longo do tempo, para observar se o leite de munguba pode ser considerado um probiótico funcional.